Kotlet po kijowsku – jak zrobić de volaille? Sprawdzony przepis!

Kotlet po kijowsku – klasyczny smak drobiowego dewolaja

Jeżeli zapytać przeciętnego Polaka czym jest kotlet po kijowsku, raczej nie będzie potrafił odpowiedzieć. Ale kiedy tylko wspomni się nazwę dewolaj czy też, jak powinno się zapisywać z francuskiego, de volaille, sprawa staje się jasna. Ciężko sobie wyobrazić rodzinną uroczystość czy przyjęcie bez tego drobiowego kotleta z nadzieniem. I choć obecnie w Polsce często przyrządza się dewolaj z serem lub dewolaj z pieczarkami, a nawet z szynką, to klasyczny przepis obejmuje w zasadzie jedynie drobiowe mięso z piersi kurczaka oraz masło.

Dewolaj, de volaille czy kotlet po kijowsku?

W Polsce nazwa kotlet po kijowsku nie jest powszechnie używana. Znacznie częściej w kartach dań restauracji, książkach kucharskich czy portalach kulinarnych pojawia się nazwa de volaille. Jest to nieco mylące ponieważ niemal automatycznie kojarzy się z kuchnią francuską, a nie ukraińską. Tymczasem danie to zostało wymyślone właśnie na terenach Ukrainy. Ale, żeby usprawiedliwić francuską nazwę, przez francuskiego kucharza.
Marie-Antoine Careme pracował na przełomie XVIII i XIX w. na dworach arystokratów, a także gotował dla cara Aleksandra I. Według tradycji to właśnie wschodni władca miał jako pierwszy skosztować wymyślonego w Kijowie dania. Nazwa de volaille oznacza po prostu „z drobiu” i odnosi się do wykorzystanego przez kucharza mięsa.

W Polsce kotlet przyjął się pod francuską lub spolszczoną do dewolaja nazwą. Był niezwykle popularny w okresie dwudziestolecia międzywojennego, a następnie na kilkadziesiąt lat o nim zapomniano. Powrócił na przełomie XX i XXI w. i na stałe zajął miejsce w menu restauracji i na stołach w polskich domach. Z kolei na zachodzie Europy danie to częściej można znaleźć pod oryginalną nazwą kotleta po kijowsku.

Przepis – jak zrobić dewolaje?

Przyrządzenie kotletów po kijowsku jest bardzo łatwe. Potrzebne jest dobrej jakości mięso drobiowe oraz masło.

Składniki:

• 2 podwójne filety z piersi kurczaka
• 100 g masła
• sól i pieprz
• opcjonalnie natka pietruszki, koperek, połówka cytryny
• mąka, bułka tarta i 2 jajka do obtoczenia
• klarowane masło do smażenia

Sposób przyrządzania:

1. 1. Masło mocno schłodzić. Przed włożeniem do lodówki można je wymieszać z natką pietruszki i koperkiem.
   2. Filety przeciąć na pół, przyprawić solą i pieprzem.
   3. Wyjąć schłodzone masło i pokroić w słupki. Umieścić na każdym filecie po 2 słupki i skropić sokiem wyciskanym z cytryny. Następnie filety zwinąć szczelnie i wstawić do lodówki na około pół godziny.

Po wyjęciu z lodówki kotlety obtoczyć w mące, rozbełtanym jajku i bułce tartej. Smażyć na klarowanym maśle. Po zdjęciu z ognia odsączyć na papierowym ręczniku.

Kotlet devolay – jak podawać?

W klasycznej wersji kotlety po kijowsku podaje się z ziemniakami z wody lub puree oraz glazurowaną marchewką albo zielonym, gotowanym groszkiem. Warzywa te mają łagodny smak, który bardzo dobrze komponuje się z mięsem drobiowym. Jednak obecnie bardzo popularne jest też podawanie dewolaja z frytkami i surówką. Zestawy takie można znaleźć powszechnie w menu restauracji. Choć nie umniejsza to smaku samego kotleta, to warto przynajmniej raz skosztować go w wersji tradycyjnej.