Kozacki kulisz – przepis na ukraiński przysmak

Kulisz to jedno z dań kuchni ukraińskiej. Kojarzy się przede wszystkim z Kozaczyzną i właśnie z kuchni kozackiej się wywodzi. Do dziś jest daniem, które przygotowuje się w gronie bliskich, w dużym garze, a najlepiej na ogniu, a nie w kuchni. Kozacki kulisz (kulesz) przypomina trochę gęsty krupnik, ale jego konsystencja może być różna- od płynnej zupy po jednogarnkowe danie na bazie kaszy. Choć pierwotnie dodawano do niego jedynie słoninę, dziś można zjeść kulisz z żeberkami, wieprzowiną i innymi rodzajami mięsa.

Czym jest kozacki kulisz — jego historia i znaczenie

Kulisz wywodzi się z Siczy Zaporoskiej zamieszkiwanej przez Kozaków. To oni jako pierwsi zaczęli przygotowywać tę potrawę. Była prosta, treściwa i miała dawać siły do dalszej wędrówki i walki na stepach. Pierwotnie kulisz przygotowywano tylko wtedy, gdy Kozacy zatrzymywali się gdzieś na dłuższy odpoczynek. Nad ogniskiem, które było centralnym punktem obozu, zawieszano gar, w którym gotowało się proso ze słoniną, marchewką, cebulą i czosnkiem. Z czasem do kuliszu zaczęto dodawać także ziemniaki.

Potrawa kulisz była zawsze symbolem jedności. Gotowano ją wspólnie i wspólnie ją jedzono prosto z wielkiego garnka, kazana. Szczególnie znaczenie miał kulisz przygotowywany w święto Opieki Bogurodzicy nazywane Pokrow. Jest to święto, które miało dla Kozaków wielką wagę. Matka Boska Opieki uważana była za ich osobistą Opiekunkę. Dziś także 14 października obchodzone jest zarówno jako święto religijne, ale i narodowe, a ważną częścią obchodów jest wspólne jedzenie kulisza. Potrawę tę powinno się także jeść tam, gdzie gromadzą się Ukraińcy. Dlatego w czasie Majdanu w Kijowie do protestujących przychodzili mieszkańcy miasta i przynosili w wielkich garnkach kulisz.

Składniki kulisza kozackiego

Dziś kozacki kulisz przygotowywany jest na bazie kaszy jęczmiennej, jaglanej, gryczanej lub prosa. Najbardziej klasyczną jego wersją jest ta z prosem, które należy najpierw przelać gorącą wodą. Kozacy oprócz prosa wrzucali do kulisza słoninę. Na stepach inne mięso było bardzo ciężko dostępne, a słoninę wożono ze sobą jako tłuszcz, który uzupełniał wiele potraw. Oprócz kaszy i słoniny w skład kulisza wchodzi marchew, cebula, czosnek oraz ziemniaki.
Potrawa może mieć bardzo różną konsystencję, od zupy po danie stałe. To, w jaki sposób zostanie przyrządzona, zależy tylko od gotującego i jego preferencji. Dziś danie to można spotkać często w restauracjach z tradycyjnymi potrawami.

Przepis na kozacki kulisz

Przygotowanie kozackiego kulisza jest bardzo łatwe, ale wymaga czasu. Jest on potrzebny, by składniki połączyły się i przeszły swoimi aromatami. Dlatego na przygotowanie należy przygotować sobie nawet 2 h.

Składniki:

• 200 g prosa, spłukanego ciepłą wodą
• 200 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
• 200 g słoniny pokrojonej w kostkę
• 1 duża cebula (lub 2 mniejsze), pokrojone w dużą kostkę
• 1 średnia marchewka, posiekana lub starta na tarce z dużymi otworami
• 4 średnie ziemniaki pokrojone w kostkę
• 1,5 l wody
• sól do smaku
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• 1/2 pęczka koperkuZacierka:
  • 50 g słoniny
  • 1 łyżeczka soli
  • 3 ząbki czosnkuNa ogniu postawić garnek i wrzucić do niego pokrojony w kostkę boczek i słoninę. Smażyć aż do momentu, kiedy wytopi się tłuszcz. Dodać posiekaną cebulę, poczekać aż się zarumieni, nakryć pokrywką i dusić aż będzie miękka. Dodać startą lub posiekaną drobno marchew i dusić kolejnych kilka minut. Do podduszonych składników dodać spłukane proso (lub inną kaszę) oraz pokrojone ziemniaki i dokładnie wymieszać. Dusić kilka minut, dodać 1,5 l wody, posolić do smaku i gotować przez ok. 15 min, aż do zmięknięcia ziemniaków. Proso zaczyna pęcznieć i potrawa robi się wówczas coraz bardziej gęsta. Na koniec w moździerzu (lub blenderze) zetrzeć słoninę z solą i czosnkiem i wraz z pietruszką i koperkiem dodać do kulisza.